FAKES_20151030_0152
Συνταγές

ΠΕΝΤΑΝΟΣΤΙΜΕΣ ΦΑΚΕΣ ΣΟΥΠΑ ΚΑΙ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΦΑΚΕΣ ΚΑΣΤΟΡΙΑΣ

Αναρτήθηκε στις: Ιούνιος 10, 2016 at 6:45 μμ by / No Comments

Oι φακές είναι ένα φαγητό συνώνυμο της ταπεινότητας και της ευτελούς αξίας της πρώτης ύλης. “Αντί πινακίου φακής”  παραχώρησε ο Ησαύ στον  Ιακώβ τα πρωτοτόκια, τα νομικά διακαιώματα κληρονομιάς των πρωτότοκων υιών της εποχής, στη γνωστή ιστορία της Παλιάς Διαθήκης με αποτέλεσμα η συγκεκριμένη έκφραση περί φακής, να είναι πλέον συνώνυμη της έννοιας της ευτελούς αξίας.

φακεςΑλλά αν διαβάσει κανείς λίγο διαφορετικά την ιστορία, με οπτική γκουρμεδιάρικη, εύκολα μπορεί να καταλήξει στο συμπέρασμα ότι ο Ησαύ καλά έκανε, μια και η νοστιμιά ενός πιάτου φακής είναι απαράμιλλη, ενώ μέχρι να έβγαιναν οι κληρονομιές, μπορεί να είχε capital controls…  Γιατί οι φακές είναι ένας γαστρονομικός και διατροφικός θησαυρός, που τυγχάνει απλά να είναι φτηνός και εύκολος στο μαγείρεμα.

Λίγο λάδι, λίγο ξύδι, λίγο αλάτι σκορδάκι, δαφνούλα, κρεμμυδάκι, και καμιά ώρα βράσιμο και βασικά το’ χουμε! Και νόστιμο πιάτο και χορταστικό. Όλα τα προσόντα έχει αυτή η ταπεινή φακή που υπάρχει στη διατροφή μας απ’ τα αρχαία χρόνια και έχει διαδοθεί σε όλες τις ηπείρους και κουζίνες.
Πιο γνωστή εξωτική μαγειρική της φακής είναι στην Ινδική κουζίνα όπου αναφέρεται ως ντάλ, (dal ή dhal). Χαρακτηριστικά χυλωμένη σούπα από διαφορετικούς τύπους φακής (κόκκινης, κίτρινης , μαύρης beluga ή της γνωστής μας, καφέ) με εξωτικά καυτερά μπαχαρικά και σε συνδυασμό με ρύζι ή χωρίς, αποτελούν πολύ βασικό μέρος της διατροφής χωρών όπως η Ινδία, το Πακιστάν, το Νεπάλ και η Σρι Λάνκα.
Γιατί οι φακές είναι μια φτηνή και νόστιμη πηγή πρωτεϊνών, βιταμινών (ειδικά Β) και ιχνοστοιχείων (σίδηρος και ψευδάργυρος) εξαιρετικά πολύτιμων διατροφικά σε αυτές τις χώρες όπου μεγάλο μέρος του πληθυσμού είναι vegetarian είτε από επιλογή, είτε από φτώχεια και έτσι η φακή λειτουργεί ως υποκατάστατο του κρέατος.

FAKES_20151030_0166Ο συνδυασμός όλων αυτών των πλεονεκτημάτων ήταν αυτός που έκανε πολλούς από μας τους “νοικοκυραίους” αστούς,  εκείνη την αγωνιώδη περίοδο του καλοκαιριού που δεν ξέραμε τι μέλλει γενέσθαι σ’ αυτή τη χώρα, να στοκάρουμε φακές στο σπίτι για να βγάλουμε τις δύσκολες μέρες.

Τώρα λοιπόν που βιώνουμε αυτή την πρωτοφανή οικονομική άνθηση με τα αμύθητα πλούτη μας να γίνονται όμορφοι, μοσχομυριστοί φόροι, ήρθε επιτέλους η στιγμή να γιορτάσουμε την ευμάρεια μας, με ένα νόστιμο πιάτο φακές από κείνες που αποθηκεύσαμε. Και να πούμε WTF…

Έτσι ένιωσα πατριωτικό χρέος μου να μοιραστώ τη δικιά μου συνταγή για φακές σούπα που βασίζεται στην κλασική εκτέλεση που κάνουμε στην Ελλάδα με λίγα νεωτεριστικά twists που συντελούν στο ανέβασμα της γευστικής πληρότητας χωρίς να μεταλλαχτεί η προσωπικότητα του πιάτου. Αυτά είναι κυρίως η χρήση Ελληνικού ξυδιού μπαλσάμικο αντί του κανονικού, για να δώσει πληρότητα στη γεύση έναντι απλής οξύτητας και η πρόσθεση ψιλοκομμένου σέλερι στο κρεμμύδι για το σοτάρισμα, που προσθέτει γευστικό βάθος σε κάθε συνταγή μαγειρευτού, χωρίς να μεταλλάσσει το γευστικό του προφίλ. Παρεμπιπτόντως η πληρωμένη απάντηση σ’ αυτόν που θα γράψει, “είχες μπαλσάμικο στο χωριό σου ρε μπάρμπα, όταν έτρωγες τις φακές της μάνας σου;” , είναι“ούτε εσύ είχες πληκτρολόγιο, ψευδώνυμο και ίντερνετ”.

FAKES_20151030_0003Κατά τα άλλα χρησιμοποιώ καρότο που είθισται και δεν χρησιμοποιώ ντομάτα που θεωρώ ότι αφαιρεί γευστικά αντί να προσθέτει γιατί απλά επιπεδοποιεί τις υπόλοιπες γεύσεις και δεν αφήνει τη γεύση της φακής ν’ αναδειχθεί.  Λειτουργεί περίπου σαν κέτσαπ, δηλαδή. Μπορεί να είναι νόστιμη, αλλά μετά από λίγο δεν έχει σημασία σε τι την βάζεις πάνω, γιατί έχει χαθεί ό,τι υπήρχε εκεί γευστικά.

Όμως στις φακές (και γενικά στα όσπρια) πολύ σημαντικό ρόλο στη μαγειρική παίζει η πρώτη ύλη και ο τρόπος που αυτή θα ανταποκριθεί. Η έκφραση ‘βραστερό’ για παράδειγμα είναι ενδεικτική του ότι κάποια όσπρια θα γίνουν γρήγορα και θα χυλώσουν βγάζοντας όλη τη νοστιμιά στο πιάτο και κάποια άλλα θα μείνουν σφιχτά, σκληρά και αμυλώδη.

 

τρια είδη φακές- πάνω δεξιά κανονικές επώνυμες, από κάτω φακές Εγκλουβής και στη μεγάλη φωτογραφία φακές Πρεσπών

Φακές Καστοριάς σαλάτα 

fakes_σαλατα 20151102_0116Η ιδέα είναι μια ανάμειξη βρασμένης, αλλά όχι χυλωμένης φακής , που στέκει στο στόμα (αλ ντέντε) με φρέσκα λαχανικά που θα δώσουν  γλυκάδα, οξύτητα και καυτερή γεύση πάνω στο βασικό υλικό, σερβιρισμένα όλα κρύα βέβαια.

 

Χρησιμοποίησα 200 γρ. φακές που αφού τις καθάρισα από πέτρες (ήταν πολύ Rock ομολογουμένως) τις έβαλα σε ένα κατσαρολάκι με νερό και λίγο αλάτι και τις έβρασα για 25’. Τις ξέβγαλα με κρύο νερό και τις πρόσθεσα σε ένα μίγμα που είχα φτιάξει από τα εξής υλικά:

250 γρ. ανάμεικτα πορτοκαλί και μαύρα ντοματάκια πομοντόρια Κρητικά κομμένα στα τρία, 4 μικρά φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, ½ πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη, ½ πιπεριά κέρατο ψιλοκομμένη, ½ πιπεριά καυτερή πολύ ψιλοκομμένη, άνηθο και λίγο δυόσμο.

fakes eglouvis salata 2Τα ανακάτεψα και έβαλα ελαιόλαδο και κρέμα μπαλσάμικο. Απλό και υπέροχο πιάτο με μια πανδαισία χρωμάτων,  γεύσεων και υφών που ταιριάζει σε κάθε τραπέζι.

fakes eglouvis salata 3Το αποτέλεσμα αποδείχτηκε μάλιστα ικανό να κάνει ανθρώπους που δεν βάζουν φακές στο στόμα τους, να πάρουν δυο φορές απ’ τη σαλάτα (έτσι Όλγα; Και λίγα λέω!). Προφανώς η σαλάτα δουλεύει και με άλλα ντοματάκια, κανονικά κόκκινα πομοντόρια, όπως και με κανονική φακή, ιδανικά ψιλή, βρασμένη τόσο όσο να είναι αλντέντε αλλά να τρώγεται.

Φακές Σούπα 

FAKES_20151030_0170Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ απλή, εύκολη, καθημερινή συνταγή που θέλει περί τη μια ώρα συνολικά. Ένα φαγητό εξαιρετικής διατροφικής αξίας και νοστιμιάς, με πολύ χαμηλό κόστος, δεδομένου ότι οι φακές πωλούνται περίπου στα 3€/κιλό ενώ βρίσκετε και με 1.5€.

Η ιδιαιτερότητά του φαγητού, είναι το ότι η φακή ως πρώτη ύλη, ανάλογα με την προέλευση της και τον τύπο της, έχει διαφοροποιήσεις στο χρόνο που βράζει και χυλώνει. Έτσι δεν μπορούμε να είμαστε απόλυτοι για το πόσο χρόνο χρειάζεται να ολοκληρωθεί το φαγητό μαγειρικά, ούτε ποια είναι η ποσότητα του νερού που χρειάζεται, προκειμένου να χυλώσει όπως πρέπει. Γι’ αυτό προτείνουμε να βάζετε μια αρχική ποσότητα βρασμένου νερού και να συμπληρώνετε μετά από ένα σημείο, ανάλογα με το πως λειτουργεί η πρώτη ύλη που επιλέξατε.

Υπάρχουν αρκετές παραλλαγές στη συνταγή φακής σούπα, με πρώτη κλασική την πρόσθεση ντομάτας, συνήθως σε μορφή πελτέ. Προσωπικά την βρίσκω άστοχη, γιατί η ντομάτα αφαιρεί την ένταση της γεύσης της φακής και επιπεδοποιεί το σύνολο, αλλά εδώ πλέον κινούμαστε στα όρια μεταξύ μαγειρικής δεοντολογίας και προσωπικού γούστου.

fakes-me-curryΜια ενδιαφέρουσα δημιουργική παραλλαγή που μου πρότεινε η σεφ Ελένη Δοξιάδη, κινείται στη λογική Ινδικού Dahl και είναι με κάρυ ως βασικό καρύκευμα, τσίλι που εντείνει τον spicy χαρακτήρα, κόκκινη πιπεριά που δίνει χρώμα και φλούδα πορτοκαλιού που βγάζει αρώματα, μια συνταγή που θα δοκιμάσω λίαν προσεχώς, οπότε και θα αποκαλύψω όλες της τις λεπτομέρειες.

Υλικά (για 4 άτομα)

500 γρ. φακές

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 μεγάλο καρότο κομμένο σε ροδέλες

1-2 κλωνάρια σέλερι, χωρίς τα φύλλα, ψιλοκομμένο

4 σκελίδες σκόρδο

4 φύλλα δάφνης

180 ml ελαιόλαδο + έξτρα για το σερβίρισμα

50 ml. Ξύδι Balsamico + έξτρα για το σερβίρισμα

2-2 ½  λίτρα ζεστό νερό

1 κ.γ. αλάτι

1/8 κ.γ. πιπέρι

Παρασκευή

1. Προετοιμάζετε τα υλικά: Ψιλοκόβετε κρεμμύδι και σέλερι, κόβετε σε ροδέλες το καρότο, καθαρίζετε τα σκόρδα. Αν οι φακές σας δεν είναι από συσκευασία μεγάλης εταιρίας καλό είναι να τις απλώσετε σε ένα ταψί και μετακινώντας λίγες–λίγες, με το χέρι, να ελέγξετε ότι δεν έχουν πετρούλες.

fakes soupa 12. Σοτάρισμα: Βάζετε το λάδι σε μια κατσαρόλα να κάψει σε μεσαία προς χαμηλή φωτιά και προσθέτετε το κρεμμύδι, το σέλερι και το καρότο. Ανακατεύετε και τα σοτάρετε σιγά-σιγά για ένα 10λεπτο περίπου ώστε να βγάλουν τη νοστιμιά τους.

fakes soupa 23. Παρασκευή σούπας: Προσθέτετε τις φακές, τη δάφνη και το σκόρδο. Σοτάρετε μαζί με τα λαχανικά για άλλα τρία λεπτά. Προσθέτετε 1 ½ λίτρο βρασμένο νερό, τα 50 ml. του Balsamico και ανακατεύετε. Μόλις πάρουν βράση, σε χαμηλή πάντα φωτιά, βάζετε καπάκι στη κατσαρόλα  και αφήνετε να βράσουν για 30 λεπτά, αν πρόκειται για κανονικές φακές (ή 15 αν πρόκειται για φακές Εγκλουβής).

Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και ελέγχετε αν και πόσο ακόμη νερό χρειάζονται για να φτάσουν στο σημείο να χυλώσουν, να βγάλουν δηλαδή όλη τη νοστιμιά τους στο νερό, δίνοντας στη πορεία καφέ χρώμα στη σούπα που γίνεται παχύρευστη.  Συμπληρώνετε μία ή δύο φορές από λίγο νερό για να μην μείνει στο τέλος αραιή η σούπα και οι φακές είναι νερόβραστες όπως ταιριάζουν σε λογική σαλάτας και όχι σούπας.

fakes soupa 3

Στις περισσότερες φακές του εμπορίου που έχω μαγειρέψει όπως και σ’ αυτές της συνταγής που ήταν χύμα,  η σούπα φτάνει στην επιθυμητή πυκνότητα μεταξύ 45 λεπτών και 1 ώρας.

Σερβίρισμα:

fakes soupa 4Αφήνετε τη σούπα φακές για τουλάχιστον ένα δεκάλεπτο, ώστε να πέσει η θερμοκρασία σε σημείο που να μπορείτε να απολαύσετε τη γεύση. Σερβίρετε στα πιάτα, προσθέτοντας ο καθένας κατά βούληση ωμό λάδι και λίγο ακόμη μπαλσάμικο, (δοκιμάστε επίσης και κρέμα μπαλσάμικο), ώστε να ακούγεται η γλυκόξινη γεύση του, λίγο πάνω απ’ την comforting υφή και οικεία γεύση της φακής. Συνοδέψτε απαραίτητα από ωραίο ψωμί και καλή φέτα.

Μόλις μεταμορφώσατε την ταπεινή φακή σε μια γευστική

 

Πηγή ανάρτησης http://carouso.gr/

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *